Racituri de porc ardelenesti – reteta piftie traditionala cu gelatina

La noi în gospodărie, nu există sezon friguros fără acest preparat! Piftia sau răcitura de porc este una dintre preferatele noastre, mai ales în preajma sărbătorilor de iarnă, când este de neconceput să avem o masă festivă fără a pregăti piftie.

Multe gospodine se feresesc de acest preparat deoarece li se pare dificil să obțină consistența perfectă a gelatinei. Am văzut multe rețete care includeau și gelatină din comerț, însă rețeta originală a acestui preparat nu ar trebui să includă și gelatină artificială, fiind suficientă cea obținută prin fierberea oaselor de porc. Nu vă faceți griji, însă, vă voi prezenta această rețetă în detaliu, pas cu pas, astfel încât să știți întotdeauna ce urmează să facem.

Rețeta originală e piftie are doar câteva ingrediente simple și nu este foarte complicat de pregătit! O să vedeți cât de logic este procesul de pregătire a unei răcituri delicioase! Dar haideți să lăsăm vorbăria de-o parte și să trecem direct la pregătirea acestui preparat delicios!

Ingrediente racituri de porc 

Pentru această rețetă veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

  • Trei picioare de porc crude
  • Un ciolan mic de porc 
  • Două lingurițe de sare
  • linguriță de piper boabe
  • Două linguri din zeama de usturoi tocat (o căpățână mare de usturoi)

Timp de pregătire: 10 minute 

Timp de gătire: 3 ore

Timp total: 3 ore și 10 minute

Porții: 8 porții

Ce sunt raciturile de porc (piftiile)? 

O să vă mărturisesc că am auzit târziu de denumirea de „răcitură”. La mine în zonă, i se spune piftie și este un fel de mâncare care este pregătit din carne, oase și zgârciuri de porc care sunt fierte o anumită perioadă de timp într-o supă de usturoi care atunci când ajunge la temperatura camerei, formează un preparat gelatinos, solid.

Deși original rețeta de piftie este făcută din carne de porc, se poate pregăti fără probleme și din carne de vită sau de pasăre, iar unele zone au specifică o piftie de pește, deosebit de aromată și gustoasă. Există versiuni care includ și legume, cum ar fi morcovul fiert și ceapa, pentru a conferi supei de usturoi un gust mai diversificat. Nu este obligatoriu să includeți legume în această supă, însă dacă vă doriți, puteți face și acest pas.

Cum se fac raciturile de porc – Mod de preparare 

Vom începe prin a pregăti bucățile de carne de gătire, le vom verifica să ne asigurăm că nu cumva mai au peri pe la suprafața acestora. Cel mai bine treceți direct la pârlit, apoi le vom trece printr-un jet de apă rece și le vom rade cu lama cuțitului.

Aveți grijă la încheieturi, unde pielea formează un pliu, deoarece acele locuri sunt mai dificil de curățat, însă neapărat trebuie să fie albe și curate. După ce am terminat întreg procesul de curățare, le vom pune în apă rece și le vom lăsa pentru o jumătate de oră la înmuiat.

După ce trece acest timp, vom arunca apa în care au stat și le vom pune într-o apă curată. Acum cantitatea de apă depinde de modul în care veți fierbe picioarele de porc. Dacă le veți fierbe într-o oală sub presiune întregul proces va fi cu mult simplificat și veți avea nevoie ca nivelul apei din oală să depășească doar cu un deget bucățile de carne, însă dacă le veți fierbe în mod obișnuit, veți avea nevoie de o cantitate mai mare de apă, ideal cu o palmă deasupra bucăților de carne.

După ce am pregătit acest vas cu cantitatea corespunzătoare de apă, îl vom pune la fiert pe aragaz la foc mediu. În timp ce crește gradual temperatura acestora, noi ne vom ocupa de curățarea usturoiului. Vom avea nevoie de o căpățână mare de usturoi.

Vom curăța jumătate din aceasta și vom toca mărut cățeii de usturoi. În oala cu bucățile de carne vom adăuga acest usturoi tocat, cele două lingurițe de sare și boabele de pieper. Eu am folosit oala sub presiune pentru a fierbe carnea, deoarece durează mult mai puțin: aproximativ o oră și jumătate de când începe să facă zgomot oala sub presiune, adică de când amestecul începe să fiarbă.

Dacă n-aveți o oală sub presiune, nu este nicio problemă! Mama mea obișnuia să prepare tot timpul piftie într-o oală normală și se încăpățâna să procedeze în acest fel chiar și după ce și-a luat o oală sub presiune, pentru că piftia iese mai bună așa, zicea ea. În cazul în care folosiți o oală normală, se va proceda în același fel și cu asezonarea.

Când apa va începe să fiarbă, veți da focul aragazului la minim și veți continua fierberea pentru trei sau patru ore, în funcție de carnea pe care o folosiți. O să observați că apa din oală va începe să scadă după o oră și va fi necesar să completăm din când în când astfel încât întotdeauna lichidul să fie cu un deget deasupra cărnii.

Aveți grijă să nu adăugați totuși prea multă apă, deoarece riscați să nu se lege amestecul final. După aproximativ trei ore, puteți testa carnea cu ajutorul unei furculițe, dacă picioarele de porc sunt moi și oasele par a ieși cu ușurință, atunci sunt destul de fierte și puteți opri focul aragazului.

Acum este momentul perfect în care vom curăța și toca mărunt restul usturoiului, pe care îl vom adăuga în amestecul nostru încă fierbinte. Va fi necesar să așteptăm cinci minute, ca să își lase usturoiul aroma. Puteți gusta piftia, ca să vedeți dacă este necesară vreo corectare a gustului său.

Bucătăria mea a fost învăluită de aroma apetisantă a răciturilor, imediat cum am deschis oala sub presiune! Ce bine arată totul!

Cum se condimenteaza raciturile de porc (cu usturoi?) 

Există niște tips and tricks pe care eu le urmez de obicei, dar țineți minte că totul se leagă de preferințele fiecăruia, nu există modalități corecte de pregătire a unui fel de mâncare și modalități greșite.

Eu de obicei nu adaug nimic altceva pentru asezonare în afară de sare și piper boabe, însă am văzut gospodine care adaugă și foi de dafin și alte astfel de verdețuri, legate frumos cu fir de ață, astfel încât să poată fi scoase cu ușurință.

Ca zarzavat, am văzut rețete în care se adaugă în piftie și morcov, ceapă, sau chiar păstârnac. Dacă vă plac aceste legume, desigur, le puteți adăuga fără nicio problemă în supa de usturoi, însă mie îmi pare că gustul piftiei se denaturează și trece ușor înspre cel al unei supe clasice. De asemenea, un alt sfat important este cel legat de adăugarea usturoiului așa cum am făcut noi, în două rânduri, prima dată pentru a da savoare cărnii și apoi pentru a intensifica acest gust.

Cum se dezoseaza si se portioneaza raciturile de porc  

Pentru dezosare, vom avea nevoie de un spumar pe care îl vom folosi pentru a scoate picioarele fierte din oală. Aveți grijă să nu vă ardeți, cel mai bine este să le lăsați puțin la răcit, până când ajung la o temperatură destul de apropriată de cea a camerei, astfel încât să le putem atinge.

Eu nu am instrumente mai sofisticate, procesul de dezosare îl realizez pur și simplu cu mâna, despărțind bucățică cu bucățică carnea de pe oase. Aveși grijă să nu scăpați din greșeală vreun osuleț pe lângă carne.

Ca să vă asigurați că fiecare porție are o cantitate egală de cărniță, cel mai bine puneți carnea direct în formele în care veți turna piftia. Puteți să folosiți ceșcuțe, caserole rezistente la temperaturi înalte sau farfurii, orice formă doriți dumneavoastră.

Că să se desprindă piftia mai ușor, puneți vasul în care se află într-un recipient cu apă fierbinte și veți vedea cât de frumos se va desprinde piftia de pe pereții vasului, iar apoi poate fi răsturnată fără probleme într-un platou.

Cum se strecoara raciturile de porc 

V-am zis că multă lume se ferește de această rețetă din diferite motive, unul dintre ele fiind limpezirea stratului de piftie. De ce apare această zeamă mai tulbure uneori? Ei bine ea apare din cauza cantității crescute de grăsimi din compoziția acestui preparat, însă nu vă faceți griji, există mai multe metode prin care puteți să obțineți o zeamă limpede și apetisantă.

Prima dintre acestea presupune lăsarea la răcire completă a supei în care au fiert oasele în timp ce noi ne ocupăm de dezosarea acestora. Când ajunge la temperatura camerei, o să introducem această supă la frigider pentru câteva ore, timp în care veți observa cum deasupra ei se formează un strat fros de grăsime.

Vom înlătura acest strat de grăsime cu ajutorul unei linguri. După ce am realizat acest pas, vom pune oala pe aragaz la foc mic și o vom aștepta să clocotească. 

Vom adăuga și bucățile de carne ca fie toată piftia la aceeași temperatură, iar când ating consistența dorită, vom strecura zeama printr-o sită cu ochiu medii, ca să ne asigurăm că nu adăugăm și boabe de pieper în castroane. Mama mea punea un tifon medicinal în sita și abia apoi strecura piftia, ca să nu rămână nici oscioare fine sau fragmente inestetice. 

A doua metodă prin care puteți obține o zeamă limpede de piftie este prin adăugarea albușurilor de ou. Se va proceda la fel ca mai sus, lăsându-se zeama la răcit până ajunge la temperatura camerei. Apoi, se va turna un amestec din albușuri de ou în zeama rece. Nu vă faceți griji, știu că în momentul acesta, zeama arată orbil.

Urmează să punem zeama din nou la fiert la foc mic, amestecând continuu. Neaparăta trebuie încălzită încet, astfel încât să nu provocăm un șoc termic care ne coagulează albușurile instant. La început veți observa cum totul va începe să se tulbure și mai mult.

Pe măsură ce temperatura va crește, albușurile vor începe să se coaguleze, captând toate impuritățile și ridicându-le la suprafața piftiei sub forma unei spume. Când veți observa că această spumă s-a coagulat la suprafață, iar sub ea amestecul începe să fiarbă, acesta este momentul în care reducem focul aragazului la mic și nu mai amestecăm, lăsând totul la fiert pentru aproximativ douăzeci de minute.

După ce va trece acest răstimp, vom opri aragazul și cu ajutorul unei spumiere vom lua spuma de albuș de la suprafață.

A treia metodă este cu siguranță cea mai simplă dintre toate aceste metode enumerate și am folosit-o chiar și eu pentru a limpezi piftia. Am adunat grăsimea care s-a format la suprafața supei. Am trecut apoi zeama prin strecurătoarea în care am pus și un tifon, așa cum procedează mama mea de obicei.

Am folosit un polonic pentru a filtra toată supa, iar tifonul se schimbă după fiecare trei polonice ca să ne asigurăm că nu se scurge cumva grăsime prin strecurătoare. Zeama se va turna peste bucățile de carne și se va da la rece, iar dacă cumva după solidificare observăm totuși că s-a strând grăsime în recipiente, o vom strânge cu lingura.

Pentru această metodă veți avea nevoie de o oală curată în care să turnăm zeama filtrată, un vas pentru grăsime, o strecurătoare cu tifon în strat dublu și un strat de vată generos. Aveți grijă să ridicați sita de deasupra oalei cu zeamă, înainte să apuce grăsimea să curgă.

Cat timp se fierb raciturile de porc 

Mama mea refuză cu vehemență să folosească oala sub presiune pentru a pregăti piftie, dânsa zice că adevărata rețetă de răcitură se pregătește la foc mic, fierbând timp de trei sau patru ore picioarele de porc și completând nivelul de apă de fiecare dată când este nevoie.

Eu, pe de altă parte, folosesc oala sub presiune. Timpul se scurtează imediat, de la trei ore la una și jumătate, iar nivelul de apă nu scade niciodată. Nu este necesar să completăm cu apă caldă, nu este necesar să spumăm amestecul, tot procesul de fierbere se realizează fără intervenția noastră și nici nu trebuie să ne facem griji că dă în clocot și stinge focul aragazului.

Cum se servesc raciturile de porc 

După ce am turnat zeama peste bucățile de carne dezosate, este momentul să lăsăm piftia noastră la închegat, într-o încăpere răcoroasă sau la frigider timp de câteva ore. 

Când vrem să servim această piftie, vom lua recipientul în care se găsește și îl vom pune într-un vas cu apă caldă, astfel încât piftia să se desprindă de marginile vasului, iar noi să o putem răsturna într-un platou mult mai ușor! Eu de obicei pun repede și de un pui de mămăliguță când vine vorba de servirea piftiei acesteia delicioase! Merge așa de bine servită cu mămăligă caldă încât greu de mai ridici de la masă! 

Am văzut gospodine care presară marginile vasului în care se află piftia cu boia de ardei dulce, conferindu-i preparatului și un aspect plăcut! Trebuie să recunoaștem, piftia este un preparat delicios și cel mai mult îmi place faptul că se servește rece! Ce sățioasă este și ce gust minunat are!

Pentru noi, piftia este un fel de mâncare caracteristic sărbătorilor de iarnă, nelipsit în perioada Crăciunului și a Revelionului. Este unul dintre felurile de mâncare preferate ale familiei mele! O servim alături de aperitive și ne place atât de tare încât este întotdeauna primul fel de mâncare care se termină!

Când se apropie sezonul mai cald, pregătesc de obicei piftie de curcan, deoarece are cea mai grasă carne dintre toate felurile de carne de pasăre și se încheagă ușor. Eu nu adaug plicuri de gelatină, însă dacă observați că bucățile de carne pe care le folosiți par să nu fie așa de grase, sau nu au la fel de mult zgârci și oase, puteți adăuga un plicușor, acest tip de gelatină este făcută tot din gelatină naturală extrasă din oase și zgârciuri.

Sper că această rețetă nu vi s-a părut dificil de urmat și sper, de asemenea, că vă veți întoarce la ea ori de câte ori veți dori să pregătiți o delicioasă piftie de porc! 

Lasă un comentariu