Pastrama de oaie (miel sau berbecut, capra) afumata – reteta din carne

Să fim serioși, cine nu se dă în vânt după o pastramă de oaie bine condimentată și aromată? Noi ne mândrim tare mult cu rețeta noastră moștenită din generație în generație, de mai bine de o sută de ani! Pastrama făcută de familia mea este printre cele mai bune pastrame pe care le-am gustat vreodată în viața mea, carnea este atât de fragedă încât mai că se topește în gură!

Pe parcursul carierei mele de bucătar, am văzut o groază de metode de pregătire a cărnii de oaie, care mai de care mai sofisticate, însă în final de cele mai multe ori se obținea o pastramă uscată, greu de tăiat cu cuțitul, dar și dificil de mestecat. O carne prea uscată devine neapetisantă, indiferent de gustul pe care l-ar avea.

De aceea, cel mai bine vă prezint rețeta pe care o urmează a patra generație din familia mea, fiind primită de mama mea de la părinții ei, care și ei au primit-o la rândul lor. Într-un fel, poate că și acest lucru o face așa de specială, fiind una dintre rețetele cu care familia mea se mândrește. Iată că a venit rândul meu să duc această rețetă mai departe și care să fie modalitatea perfectă de a face acest lucru dacă nu să o împărtășesc cu dumneavoastră?

Ai mei pregătesc această pastramă din carne fragedă de berbecuț, după ce o dezosează și o curăță. De obicei, acest proces are loc în sezonul rece, iar carnea este lăsată la scurs peste noapte, să se zvânte, într-un loc ferit de razele soarelui sau de umezeală.

A doua zi, urmează condimentarea și apoi o perioadă de macerare, în care carnea absoarbe aromele condimentelor. Însă haideți să lăsăm vorbăria multă și să trecem direct la rețeta noastră de pastramă, ca să știți exact despre ce vorbim. Să începem!

Ingrediente pastrama de oaie

Pentru a pregăti această rețetă, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

  • Aproximativ un kilogram de carne de oaie fără piele
  • 20 de grame de sare
  • linguriță de miere
  • linguriță de mentă uscată
  • linguriță de cimbru
  • jumătate de linguriță de piper
  • jumătate de linguriță de ardei iute
  • Trei căței de usturoi
  • ceapă mică
  • Foi de dafin
  • Două linguri de ulei de gătit, fie de ulei de floarea soarelui, fie de măsline
  • Vin roșu

Timp de pregătire: 9 zile

Timp de gătire: 

Timp total: 9 zile

Porții: 6-8 porții

Cum se face pastrama de oaie – Mod de preparare 

Când vine vorba de pregătirea pastramei, trebuie să ținem în minte o regulă. Fiecare etapă a acestui proces durează trei zile. Marinarea cărnii în condimentele prezentate mai sus va dura trei zile, uscarea cărnii alte trei zile, iar în final afumarea acesteia alte trei zile.

Dacă preferați ca pastrama să nu fie afumată, puteți sări această etapă. De asemenea, dacă observați că bucata de carne pe care ați pregătit-o s-a uscat foarte tare, vă recomand chiar să treceți peste afumare, întrucât aceasta se va usca și mai rău și va deveni greu de servit.

Eu de obicei folosesc o pulpă de oaie pe care o dezosez, așa cum pot. Nu se bate carnea pentru a se frăgezi, este necesar doar să o tăiem felii. Feliile nu trebuie să fie foarte groase, ci să aibă aproximativ unu sau doi centimetri în grosime.

Nu ne dorim sub nicio formă să sfărâmăm structura fibrelor cărnii, deoarece se va usca foarte tare dacă nu există o structură care să mențină sucurile naturale în carne. Vrem să obținem un preparat fraged și suculent!

Vom începe procesul de marinare al pastramei prin a pregăti marinada. Vom amesteca toate condimentele, în afară de usturoi. Vă recomand să folosiți sare grunjoasă, deoarece se dizolvă mai greu decât sarea fină de bucătărie, ceea ce înseamnă că va fi absorbită treptat.

Vom presăra acest amestec de condimente pe toate feliile de carne, masând, apoi le vom pune într-un recipient cu capac cu închidere ermetică. La final, vom adăuga și o foaie de dafin, usturoiul pe care îl vom zdrobi puțin, ceapa mărunțită și cele două linguri de ulei. Eu am folosit ulei de măsline, însă puteți folosi la fel de bine și ulei de floarea soarelui.

Vom turna vin roșu în recipientul cu bucățile de carne până când acestea vor fi acoperite de lichid. Apoi, vom închide ermetic recipientul și îl vom deschide abia peste trei zile. De preferat este să ținem în tot acest timp recipientul la rece, astfel încât să ne asigurăm că bucățile de carne vor fi păstrate în condiții optime de temperatură.

Mi-am dat seama abia mai târziu de ce foloseau ai mei ceapa adăugată în marinadă. Nu toată lumea poate consuma carne de oaie și acest lucru se datorează mirosului specific pe care o are această carne. Ei bine, ceapa, pe lângă aroma sa puțin dulceagă pe care o conferă marinadei, ajută la îndepărtarea acestui miros neplăcut.

Pe parcursul celor trei zile în care carnea va sta la marinat, va fi necesar să mai amestecăm din când în când în acestea, aducând bucățile de jos la suprafața, ca să ne asigurăm că se vor marina toate feliile la fel.

După ce au trecut cele trei zile de marinare, următorul pas este lăsarea feliilor de carne la zvântat. Eu de obicei le las chiar în garaj la uscat, fiind un loc uscat, unde știu sigur că nu ajung insecte sau animale. Dacă feliați bucățile mai subțirele, nu este necesar să le lăsați trei zile, puteți să le puneți pe șervețele absorbante de bucătărie pentru câteva ore.

Ultima etapă constă în afumarea pastramei noastre. Există câteva reguli pe care trebuie să le urmăm când vine vorba de procesul de afumare. În primul rând, carnea trebuie afumată timp de maxim trei ore pe zi, niciodată sub flacără directă.

Afumătoarea pe care o avem noi are un loc separat în care se face focul, apoi fumul este captat și se direcționează către carne, având destul spațiu de străbătut astfel încât să se răcească. Pentru un plus de aromă, folosiți lemne de brad sau fag sau lemnul pomilor fructiferi. Prin folosirea lemnelor de măr sau de prun, se obține un colorit deosebit al pastramei, o nuanță vie și frumoasă!

Aceasta este metoda prin care se afuma carnea astfel încât să prindă gust aromat, însă dacă vreți să o puteți consuma strict afumată, fără altă metodă de gătire, va fi necesar să o afumați și folosind fum cald, ca să se pătrundă bine.

În prima zi de afumat, puteți să puneți în foc și niște ierburi aromatice, cum ar fi rozmarinul sau menta, astfel încât să sporiți aroma pe care a căpătat-o carnea în urma marinării. 

După ce am terminat și cu afumarea pastramei, ei bine, acum carnea aceasta este gata de gătit! Pastrama nu se face la foc puternic, focul trebuie să ardă mocnit, cu lemn din esență tare, ca să nu fie carnea expusă la o căldură intensă și să se usuce.  

Aici tatăl meu este maestrul, de obicei unge repede grătarul cu puțină slănină de casă, iar când se încine, pune și feliile de pastramă. Ce culoare frumoasă au și ce miros aromat ne învăluie când încep să se gătească!

Tatăl meu are un mic secret când vine vorba de pregătirea pastramei la grătar! Curăță repede niște usturoi, îl mărunțește și îi adaugă puțină sare și puțină apă și prepară rapid un mujdei delicios. Cu o pensulă de gătit, unge fiecare felie de pastramă și pe o parte și pe cealaltă în timp ce sunt lăsate să se gătească pe grătar! 

Pe lângă faptul că usturoiul îi conferă pastramei un gust delicios și o aromă irezistibilă, stratul acesta previne și uscarea excesivă a cărnii. Ca timp de preparare, nu aș putea să vă spun cât trebuie lăsată carnea pe grătar, depinde mult și de grosimea bucăților de carne și de intensitatea focului, dar și de cât de bine făcută vă place să fie.

Un sfat prețios este să nu întoarceți carnea de mai mult ori decât trebuie deoarece se va usca.

Cel mai sănătos mod de a știi când este carnea gata este să încercați o bucățică, tăind-o. De obicei, n-ar trebui să dureze mai mult de 10 minute pentru o bucată de carne gătit mediu și nici mai mult de 15 minute pentru una bine făcută!

Cum se serveste pastrama de oaie 

Când vine vorba de servirea pastramei, posibilitățile sunt nelimitate! 

Desigur, mie cel mai mult îmi place să pregătesc un bulz, cât se ocupă tata de grătar. Pun repede de o mămăliguță, iar când are consistența potrivită, opresc focul aragazului. Brânza de burduf este alegerea mea în ceea ce privește umplerea bulzului, însă câteodată nu refuz nici urda cu mărar pe care o mai pregătește mama mea!

Dacă nu am timp să pregătesc bulzul, să știți că pastrama merge de minune și cu mămăligă simplă, fierbinte! Murăturile nu lipsesc niciodată de lângă acest fel de mâncare, castraveți murați, gogoșari umpluți cu varză sau conopidă murată, gusturile se complementează minunat!

Dacă vorbim doar despre pastramă afumată de oaie, nu pot să nu menționez platourile țărănești de aperitive pe care le pregătesc cu atâta drag! O roșiuță tăiată feliuțe, castraveți, telemea de văcută, ceapă, muștar, puțină slănină alături de această pastramă afumată pe care am pregătit-o împreună sunt servite în special în zilele călduroase de vară, când nu avem poftă de preparate calde, iar legumele se găsesc din plin!

Puteți pregăti tot felul de garnituri colorate pentru a servi această pastramă gătită! Orezul cu legume este una dintre preferatele mele, însă dacă se întâmplă să mă întorc obosită de la locul de muncă și nu am timp suficient pentru acesta, voi prepara legume la cuptor ca garnitură pentru pastramă. Dovlecei, broccoli, vinete, toate se potrivesc perfect cu gustul aromat pe care îl are pastrama.

Desigur, și un piure de cartofi, cartofi natur sau alte preparate asemănătoare sunt perfecte. Puteți să pregătiți și o salată de legume sau o salată asortată de varză cu roșii pentru a o servi lângă pastramă.

Așa cum am mai spus, posibilitățile sunt nelimitate, trebuie doar să vă dați frâu liber creativității și veți vedea cum veți pune cap la cap un fel principal minunat! Nu există modalități greșite de a găti un fel de mâncare, atâta timp cât acesta vă este pe plac!

Sper că v-a făcut plăcere să pregătiți această rețetă de pastramă alături de mine și sper că vă veți întoarce la ea ori de câte ori veți dori să pregătiți din nou o pastramă suculentă și fragedă, aromată și delicioasă ca cea pe care am gătit-o împreună pe parcursul acestui articol!

Lasă un comentariu